Umami bukanlah jargon salah satu merek penyedap rasa. Umami adalah cita rasa kelima yang dinobatkan setelah asin, manis, pahit, dan asam. Ternyata rasa ini terkandung alami dalam berbagai bahan makanan, lho.
Dikenalkan tahun 1980, umami memunculkan banyak isu, mulai dari penyebab Chineserestaurant syndrome hingga penggunaan MSG. Seperti apa fakta sebenarnya umami?
1. Sejarah Penemuan Umami
Prof Ikeda, profesor kenamaan Jepang dari Universitas Tokyo menemukan rasa umami pada tahun 1908. Rasa ini merangsang terciptanya air liur dan dapat bertahan lama di lidah.
Istilah umami tercetus saat Prof Ikeda meneliti komponen pada kombu atau ekstrak rumput laut Jepang. Umami sendiri berasal dari kata umai dan mi yang berarti “rasa gurih yang enak” dalam bahasa Jepang.
Tahun 1912, rasa umami diperkenalkan dalam presentasi penelitian Prof Ikeda di Chicago. Tapi, baru tahun 1985, simposium internasional di Hawaii meresmikan rasa ini sebagai rasa dasar kelima.
2. Komposisi Umami
Prof Ikeda menemukan bahwa respon umami dipicu oleh glutamate bebas. Glutamate merupakan salah satu asam amino yang diperlukan untuk membentuk protein.
Sebenarnya tubuh dapat memproduksi glutamate sendiri, lho. Namun asupan glutamate dari luar tetap diperlukan untuk mencukupi kebutuhan tubuh. Glutamat bebas kini diproduksi secara komersil seperti yang biasa kita kenal sebagai monosodium glutamate (MSG).
3. Rasa Khas Umami
Menjelaskan rasa umami memang sedikit kompleks. Rasa umami berbeda dengan rasa asin yang digambarkan dengan garam atau rasa manis yang identik dengan gula.
Ada mitos yang berkembang bahwa rasa umami bisa didapat dengan mencampur gula dan garam. Padahal rasa yang dihasilkan berbeda dari deskripsi sebenarnya umami.
Umami lebih dekat atau identik dengan rasa gurih yang kita kenal. Tinggi atau rendahnya rasa umami tergantung reaksi glutamate dengan zat ditemuinya. Rasa umami tertinggi dihasilkan saat glutamate bertemu dengan asam ribonukleat.
Seperti rasa umami yang tercipta saat menyantap daging (asam ribonukleat) dengan saus tomat (glutamate) dalam pasta bolognese.
4. Umami dalam Bahan Alami
Sebagian besar makanan tinggi protein mengandung glutamate, seperti ikan, rumput laut, susu, dan daging.
Kandungan glutamate yang tinggi juga ditemukan pada tomat, jamur, keju, dan ASI. Bahkan ternyata 50% ASI mengandung glutamate bebas. Oleh karena itu, rasa umami disebut sebagai rasa pertama yang dikecap oleh bayi baru lahir.
Beberapa makanan khas Indonesia seperti tauco, terasi, dan tempe pun kaya akan kandungan glutamate.
Kini, anda sudah tahu kan tentang asal muasal rasa umami. Perlu diingat bahwa bahan makanan akan aman bila dikonsumsi dalam batas wajar yang sudah ditentukan. Semoga bermanfaat!
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di [email protected]
