Orang Perancis melakukan aktivitas memasak dengan profesional. Sistem dapurnya bisa dikatakan sangat disiplin seperti sistem militer. Mulai dari proses memasak hingga penyajian atau hasil akhir hidangan akan nampak sangat presisi. Tak heran, ada banyak teknik dalam memasak. Tak terkecuali teknik memotong sayuran yang menghasilkan aneka jenis potongan.
Pada dasarnya, potongan sayuran dalam hidangan Perancis dimulai dari bentuk balok memanjang. Oleh karena itu, sayuran yang tidak bersudut seperti wortel, zucchini, dan terong bisa dibuat bersudut dahulu, alias dipotong bagian luarnya dan dibuat hingga berbentuk balok panjang. Selanjutnya, bentuk balok ini akan dipotong jadi aneka bentuk sesuai dengan jenisnya masing-masing.
1. Julienne
Julienne adalah potongan yang lazim kita sebut dengan potongan korek api. Bentuknya memanjang dan sangat tipis. Untuk membuat irisan julienne, Iris memanjang sayuran tipis-tipis dengan ketebalan maksimal 2 milimeter. Setelah sayuran diiris tipis, tumpuk dan iris memanjang lagi. Hasil potongan berukuran sekitar 2 mm x 2 mm x 4 cm.
2. Brunoise
Brunoise adalah potongan terkecil dalam sayuran. Kita memang bisa mendapatkan ukuran yang lebih kecil dari sayuran dengan cara mencincangnya. Namun, untuk potongan sayuran yang seragam, brunoise adalah potongan terkecil. Untuk mendapatkan potongan brunoise ini, lakukan hal yang sama pada sayuran seperti ketika membuat potongan julienne. Satukan sayuran yang sudah berbentuk julienne, lalu potong lagi hingga membentuk potongan dadu kecil yang serupa. Anda akan mendapatkan sayuran berukuran 2 mm x 2 mm x 2mm.
3. Batonnet
Batonnet merupakan potongan sayuran yang lazim disajikan sebagai side dish hidangan. Kita juga bisa mengatakannya sebagai potongan stik besar. Potong sayuran sepanjang 6 cm. Lalu, iris dengan ketebalan 6 mm. Setelah itu, potong irisan tersebut dengan tebal 6 mm lagi. Anda akan mendapatkan potongan batonnet sebesar 6 mm x 6 mm x 6 cm. Anda juga bisa membuat potongan dadu sedang dari potongan ini dengan melanjutkan potongannya jadi sebesar 6 mm x 6 mm x 6mm.
4. Baton
Potongan ini merupakan potongan stik yang paling besar di antara semua jenis potongan stik dalam sayuran. Ia digunakan sebagai crudite(makanan pembuka khas Perancis yang terdiri dari potongan besar sayuran dan saus celup). Potongan berukuran 12 mm x 12 mm x 6 cm ini juga merupakan dasar dari potongan dadu besar atau macedoine.
5. Macedoine
Merupakan turunan dari potongan sayuran berbentuk baton. Untuk membuatnya, cukup lanjutkan memotong sayuran hingga berukuran 12 mm x 12 mm x 12 mm. Ia digunakan untuk aneka buah dan sayuran bertekstur agak keras. Untuk sayuran, umumnya potongan macedoine digunakan dalam hidangan slow-cook untuk mempertahankan tekstur. Dengan potongan ini, sayur lebih mudah dipertahankan tekstur dan bentuknya meski dimasak dalam waktu lama.
6. Parisienne
Merupakan salah satu jenis potongan sayur yang paling cantik dan mudah dibuat. Gunakan sendok bulat koktail buah untuk mengeruk sayuran. Voila, potongan sayur parisienne bisa anda dapatkan dalam sekejap.
7. Paysanne
Paysanne merupakan potongan kotak tipis. Potongan ini digunakan untuk membuat sayuran memiliki ukuran serupa potongan bawang bombay kotak. Paysanne sendiri merupakan ukuran turunan dari dadu besar. Iris potongan sayuran berukuran large dice setebal 3 mm. Anda akan mendapatkan potongan berukuran 12 mm x 12 mm x 3 mm.
8. Chiffonade
Jika potongan-potongan sebelumnya cocok diaplikasikan pada sayuran buah atau umbi, chiffonade merupakan potongan khusus sayuran daun. Ia akan menghasilkan irisan-irisan tipis. Caranya, gulung beberapa helai dedaunan membentuk cerutu, lalu iris setipis mungkin. Potongan chiffonade cocok untuk garnish dan hidangan bersifat aromatik.
Itulah aneka jenis potongan sayuran yang bisa anda pelajari di dapur. Dengan tahu dan mencoba potongan ini, masakan rumahan anda pun terlihat seperti hidangan yang keluar dari dapur profesional! Selamat mencoba.
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di [email protected]
