(Image: Shutterstock)

Penulis: Manggarayu | Editor: Ria

Konon, penggunaan ragi dalam kue dan roti sering bikin keder para pembuatnya. Kalau salah langkah, bisa-bisa hasil akhir kue atau roti akan keras dan bantat. Awalnya saya merasa kalau tak perlu-perlu amat menggunakan ragi karena ada banyak bahan pengembang yang friendly seperti baking powder, baking soda, dan kuning telur. Namun kepercayaan saya runtuh ketika menelusuri resep-resep pizza ala rumahan. Saya memang pernah buat adonan pizza tanpa ragi, tapi hasilnya kurang renyah sesuai harapan. Akhirnya karena diburu rasa penasaran, saya pun coba menggunakan ragi pada adonan roti.

Yup, percobaan pertama saya dengan ragi berlangsung kurang mulus. Crust pizza saya tidak serenyah yang dibayangkan dan cenderung keras. Saya pun mencari-cari letak kesalahan tersebut, yang akhirnya berkesimpulan bahwa mengikuti resep saja tidak cukup. Ada beberapa trik yang bisa menyelamatkan kita dari adonan keras dan bantat saat menggunakan ragi. Penasaran? Check this out!

1. Pastikan ragi masih aktif

Hal paling utama dari pemakaian ragi pada adonan adalah memastikan kalau ragi yang kita pakai masih aktif bekerja. Ragi, apapun jenisnya, bisa cepat mati jika tak disimpan dengan baik. Oleh karena itu, cek dulu keaktivan ragi dengan air hangat. Siapkan air hangat secukupnya pada gelas kecil, lalu taburkan ragi (sesuai resep) ke dalamnya. Aduk hingga larut dan diamkan beberapa saat. Tanda ragi yang aktif adalah munculnya gelembung-gelembung udara di permukaan larutan tersebut. Kalau tidak muncul, sebaiknya ragi tidak dipakai.

Oh ya, beberapa orang bilang tak perlu pengecekan seperti itu kalau kita pakai ragi instan. Namun buat saya, ragi instan termasuk yang cukup rentan untuk cepat mati. Jadi mau pakai ragi kering aktif (active dry yeast) atau ragi instan, tetap lakukan pengecekan sebelum dicampur ke adonan, ya.

2. Jaga kehangatan adonan roti atau kue

Ingat, ragi akan bekerja secara efektif dalam suhu hangat. Bukan panas atau dingin, tapi hangat dalam suhu ruang. Setelah ragi masuk dan adonan kemudian diuleni hingga kalis, kita akan menunggu si adonan mengembang dalam proses proofing. Tutupi mangkuk berisi adonan dengan kain atau plastic wrap, lalu supaya lebih cepat ngembang, letakkan pada tempat terhangat di dapur anda. Bisa di dekat kompor yang menyala (jangan terlalu dekat, ya) atau dalam oven mati tapi masih bersuhu hangat.

3. Kurangi penggunaan mentega, telur, garam, dan susu cair dalam resep

Kalau kita buat roti atau kue, tentu semua takaran dalam resep sudah sangat disesuaikan, ya. Namun bagi anda yang sudah terbiasa modifikasi resep, bisa coba kurangi takaran mentega, telur, garam, dan susu cair dalam adonan. Ternyata, ragi akan bekerja lebih lambat bila takaran keempat bahan tadi terlalu mendominasi adonan. Anda bisa mengakali mentega dengan margarin atau jenis lemak nabati lain, sedangkan susu cair bisa diakali dengan susu bubuk. Bila tetap ingin pakai garam agar lebih gurih, tambahkan sedikit saja sebelum adonan diuleni.

4. Jangan biarkan adonan mengembang terlalu lama

Nah, inilah hal penting lain yang seringkali saya dan anda abaikan. Proses proofing memang butuh waktu yang tak sebentar, tapi bukan berarti harus lepas perhatian. Ingat, ada dua kali tahap proofing adonan. Proofing pertama untuk membuktikan aktivasi ragi, sedangkan proofing kedua untuk membentuk adonan roti sesuai keinginan. Pastikan anda memperhatikan proses ini sesuai waktu yang disebutkan resep. Biasanya memakan waktu maksimal satu jam untuk roti atau kue ukuran sedang.

Kalaupun anda sengaja lebihkan, paling tidak hanya 5-10 menit saja. Sebab jika dibiarkan lama mengembang, adonan ini akan bisa tiba-tiba kempis karena ragi telah mati. Bila dipanggang, hasil adonan ini akan jadi keras dan bantat.

5. Simpan ragi secara tepat

Ragi adalah bahan pengembang yang “hidup”, jadi cara penyimpanannya pun harus tepat agar tahan lama. Untuk ragi basah (compressed yeast), simpan dalam kulkas dan pakai sebelum 2-3 hari. Untuk ragi aktif kering (active dry yeast) dan ragi instan, pindahkan ke wadah kedap udara dan kering saat sudah dibuka bungkusnya. Kedua jenis ragi kering ini bisa tahan dalam suhu ruang selama kurang lebih setahun, tapi bisa lebih awet lagi jika dimasukkan dalam kulkas.

Baca juga: Jenis Ragi (Yeast), Cara Kerja & Kesalahan Pakai dalam Membuat Kue

Coba resep:

Gimana? Tak perlu khawatir ragi ini akan “membahayakan” adonan anda, ya. Sekarang ini, ragi tak hanya identik dengan pembuatan roti, tapi juga kue-kue seperti martabak manis, bluder cake, dan pukis. Soalnya, ragi punya memang punya aroma khas yang bisa membuat adonan lebih istimewa setelah dipanggang atau dikukus.