Penulis: Rosalia | Editor: Ria

Well mungkin sebagian dari kalian belum pernah mendengar yang namanya stock. Sebenarnya, kaldu dan stock sama-sama merupakan hasil rebusan ayam atau daging yang jadi penambah rasa gurih dalam masakan. Tapi stock lebih banyak dipakai di luar negeri. Untuk bahasa Inggris-nya pun berbeda. Kaldu biasa dikenal dengan broth sedangkan stock sendiri tidak ada padanan kata Indonesia-nya. Walaupun sama-sama ‘kaldu’, ternyata cara pembuatan, metode, dan rasanya pun sangat berbeda loh. Kira-kira apa ya yang membedakan? Check this out ladies.

Kaldu atau broth.

1. Teknik Pembuatan.

Sebenarnya kaldu adalah air rebusan daging apapun. Bisa termasuk ayam, ikan, sapi, atau kambing. Saat kamu masak sop atau soto dan ada rebusan ayam di dalamnya, sebenarnya kuah tersebut sudah bisa dibilang sebagai kaldu. Membuat kaldu perlu ditambahkan sedikit bumbu seperti garam, bawang putih, daun bawang, merica, dan ketumbar. Gak jarang chicken broth ini juga diberi tambahan putih telur. Supaya warna air rebusannya jadi lebih jernih. Kaldu bisa dimakan sendiri juga loh tanpa harus dicampur ke makanan lain. Misalnya langsung dicampur ke nasi. Soalnya kaldu mengandung rasa gurih yang didapat dari bumbu-bumbu tadi.

2. Taste yang Dihasilkan.

Karena bahan dasar rebusannya adalah daging dan telah dibumbui dengan aneka rempah termasuk garam, maka kaldu ini memiliki cita rasa yang lebih gurih dan lezat dibandingkan stock.

3. Penggunaan.

Biasanya kaldu digunakan untuk masakan rumah yang simple dan anti-ribet. Seperti sayur sop. Tapi kamu juga bisa loh menggunakan kaldu untuk makanan Italia seperti risotto dan pasta. Soalnya orang Italia asli juga menggunakan kaldu untuk pembuatan risotto dan pasta.

4. Lama Pembuatan.

Sesuai yang sudah dikatakan di atas, kaldu itu cocok untuk kamu yang sering masak di rumah. Soalnya proses pembuatannya cuma sebentar kok hanya berkisar 2-3 jam. Begitu daging sudah direbus dengan aneka bumbu dan rempah, sekitar 2-3 jam air rebusannya sudah gurih dan enak banget deh.

Stock.

1. Teknik Pembuatan.

Beda kaldu dan stock ini terletak pada penggunaan bahan bakunya. Stock menggunakan tulang untuk air rebusannya. Selain menggunakan tulang, stock juga menambahkan beberapa bahan wajib lain seperti mirepoix (bawang bombay, wortel, seledri dengan perbandingan 4:2:1) dan bouquet garnie (lada hitam, daun bawang, daun thyme, daun salam, dan batang seledri). Ini sudah menjadi ketentuan di dunia per-chef-an. Berbeda dengan kaldu, membuat stock itu gak menggunakan garam dan bawang putih. Makanya stock akan terasa hambar atau tawar kalau dimakan begitu aja. Sebenarnya, pembuatan stock ini bertujuan untuk mengekstrak kolagen yang ada di dalam tulang dan jaringan ikat antar tulang, sehingga menciptakan citarasa yang berbeda dengan kaldu.

2. Taste yang Dihasilkan.

Karena terbuat dari tulang, banyak yang berpendapat kalau stock memiliki cita rasa & aroma yang lebih khas dibanding kaldu. Tekstur airnya juga jadi lebih ‘tebal’. Kalau kamu pakai stock, gak perlu khawatir karena kamu bisa mengontrol garam di masakan satu per satu. Soalnya saat membuat stock kamu tidak menambahkan garam. Karena stock ini proses rebusannya melibatkan tulang, tulang rawan dan mungkin juga kulit, air rebusannya bisa menghasilkan gelatin. Nah dengan adanya kandungan gelatin ini, stock yang didiamkan akan berubah bentuk seperti agar-agar loh.

3. Penggunaan.

Kalau stock biasa digunakan untuk bahan dasar pembuatan saus di makanan. Eits bukan saus yang familiar di Indonesia yah seperti saus sambel dan sebagainya. Melainkan saus-saus yang lebih banyak digunakan di western food. Baca selengkapnya disini mengenai kegunaan stock lebih lanjut. Karena membuat saus ini butuh proses panjang dan bahan campuran lain yang cukup banyak, maka dibutuhkan stock yang punya tekstur dan aroma yang lebih kuat dibanding kaldu. Kalau kamu pakai kaldu, bisa-bisa rasa dan aromanya hilang saat proses pembuatan saus yang cukup lama.

4. Lama Pembuatan.

Stock dibuat dari tulang yang pastinya butuh waktu lebih lama untuk diekstrasi rasa dan aromanya. Makanya, kalau mau merebus stock yang punya rasa dan aroma yang wangi kamu bisa merebus tulangnya selama 6 jam.

Itulah perbedaan kaldu (broth) dengan stock. Kalau mau rasa kaldu kamu lebih gurih, kamu bisa merebus tulang dan dagingnya secara bersamaan loh. Engga ada yang mengharuskan kamu untuk merebus daging atau tulang saja kok. Be creative in the kitchen, ya.