Penulis: Rosalia

Nah, setelah membedah perbedaan kaldu (broth) dengan stock disini, ternyata kalau ditelusuri pada intinya hanya berbeda bahan bakunya saja ya, ladies. Walaupun ada perbedaan lain seperti teknik dan hasil taste-nya. Karena cita rasa stock lebih kaya yang merupakan hasil pemasakan dalam waktu lama, stock ini digunakan sebagai bahan dasar saus, yang penting dalam western food. Apa saja ya?

1. White stock

white-stock

Umumnya stock putih dibuat dari tulang ayam. Hasil kuahnya nanti akan berwarna putih kekuningan dan bening. Kamu juga bisa menggunakan mirepoix tanpa warna seperti bawang bombay, ubi putih, atau jamur. White stock yang berasal dari ayam ini biasa dijadikan veloute sauce alias salah satu ‘mother sauces’-nya orang Perancis. Saus ini dimasak dengan cara mencampur white stock bersama  mentega tawar, tepung terigu, dan sedikit lada hitam. Saus ini biasa dijadikan teman untuk makanan seafood atau base pembuatan saus lainnya.

2. Brown stock

brown-stock

Stock coklat biasanya dibuat dari daging/ tulang sapi. Kalau mau membuat ini, kamu harus menggosongkan atau memanggang daging/ tulang sapinya dulu. Dari kegosongan inilah kamu bisa mendapatkan warna cokelat pada air rebusannya. Proses membuat brown stock paling susah. Kamu membutuhkan waktu 8-12 jam untuk membuatnya. Kalau di luar negeri, brown stock biasa digunakan untuk membuat espagnole (brown sauce) yang kemudian nanti dicampur dengan brown stock polos untuk membuat saus demi glace. Demi glace merupakan saus berwarna cokelat yang biasanya disajikan bersama daging panggang atau steak.

3. Fish stock

fish-stock

Stock ikan dibuat dari tulang ikan tanpa lemak seperti tuna atau tilapia. Waktu pembuatannya singkat, hanya sekitar 45 menit. Fish stock cocok untuk makanan-makanan seafood. Dengan fish stock ini, makanan seafood kamu akan lebih mengeluarkan rasa dan aroma khas laut. Serasa makan di pantai, deh. Sebelum merebusnya, pastikan kamu membersihkan tulang ikan dengan baik ya. Tapi jangan kelamaan karena nanti rasanya malah akan hilang. Karena waktu pembuatannya yang singkat, pastikan mirepoix-nya dipotong kecil-kecil supaya mudah matangnya, ya. Fish stock juga bisa dijadikan veloute sauce, loh.

4. Vegetable stock

Olla con verduras, carne y agua para hacer caldo

Menggunakan bahan dasar sayur yang direbus bersama dengan mirepoix. Vegetable stock yang baik harus berwarna bening dan cerah. Kaldu ini juga gak menghasilkan gelatin karena gak ada lemak hewannya. Tapi biar begitu, vegetable stock bisa banget kok kamu jadikan kaldu untuk makanan yang punya resep daging. Stock ini juga bisa dijadikan bahan pembuatan saus atau sop sehat atau vegetarian. Gak perlu banyak-banyak jenis sayur yang kamu rebus, cukup 1-2 saja. Terkadang kebanyakan jenis sayur yang dijadikan stock malah membuat rasanya jadi aneh. Pada dasarnya vegetable stock ini bisa dijadikan sebagai brown sauce atau veloute, kamu cukup mengganti stock-nya dengan vegetable stock.