Penulis: Manggarayu | Editor: Ria

Saat zaman sekolah dulu, jajanan kaki lima apa yang jadi favorit anda? Kue cubit, telur gulung, olahan aci, atau siomay? Kalau saya pasti pilih semua! Maklum, ketika bel berbunyi seusai pelajaran terakhir, saya termasuk salah satu siswa yang paling semangat berlarian ke luar pagar untuk jajan kaki lima. Segala jenis jajanan, mulai dari yang gurih hingga manis, pasti saya lahap saat perjalanan pulang dengan hati senang. Ah, jadi kangen ya?

Bicara soal jajanan kaki lima, kota Malang punya tren sendiri nih, yakni sempol. Kudapan ini sering dijajakan di sekitar sekolah, kampus, maupun lapak kaki lima lainnya. Sempol  dibuat dengan campuran daging ayam giling, tepung tapioka, dan aneka bumbu yang digulung dengan tusuk bambu panjang dan besar. Sekilas, kenampakkannya memang mirip otak-otak goreng yang diselimuti telur. Namun ternyata, ada rahasia lain yang bisa membuat jajanan ini sampai nge-hits di kota asalnya!

Darimana datangnya sempol?

Sampai sekarang, belum ada yang bisa memastikan dari mana asal kudapan gurih ini. Ada banyak versi cerita yang beredar di Malang, salah satunya adalah cerita Cak Man. Konon, ada seorang pedagang kaki lima bernama Cak Man yang jalan-jalan ke daerah Jawa Barat. Di sana, beliau mencoba cilok dan ingin menjual versinya sendiri di kota Malang. Beliau membuat kepalan aci (bahan dasar cilok) seperti tempe mendol, kemudian dicelupkan pada kocokan telur dan digoreng hingga matang.

Dulu, penjualan Cak Man hanya pada satu sekolah saja. Dagangannya cukup laris karena belum ada pesaing, tapi beliau mengharapkan bisnisnya bisa lebih berkembang. Akhirnya melihat kesuksesan kudapan ini, banyak pedagang yang meniru jajanan Cak Man. Penggunaan aci dalam jajanan ini pun lambat laun diganti dengan paha ayam yang digiling, sehingga dinamakan “sempol” yang berarti paha ayam.

Selain cerita di atas, ada juga versi lain yang mengatakan bahwa sempol adalah kudapan khas desa Sempol, Malang Selatan. Hal ini bisa saja benar, karena sempol memang lebih dulu populer di daerah Malang Selatan.

Namun yang pasti, sempol dijajakan berkeliling dengan jenis sate-satean lain seperti sate sosis, sate bakso, cilok, maupun cimol. Para pedagang biasa memakai gerobak atau motor agar lebih mudah menjangkau pelanggan. Kadang orang Malang juga sering menyamakan sempol dengan oden, yakni jajanan khas Jepang dan Korea yang ditusuk dengan bambu dan dicelupkan pada air rebusan. Bedanya, sempol perlu dilumuri telur dan digoreng hingga coklat keemasan.

Bahan dan cara membuat sempol

Sempol memang sangat populer di Malang, tapi kudapan ini belum banyak ditemukan di daerah lain. Tak perlu bingung, bahan pembuatan sempol mudah ditemukan di pasaran. Meskipun versi originalnya dibuat dengan daging ayam, sempol juga bisa pakai daging udang, ikan tenggiri, cumi, dan sebagainya. Siapkan juga tepung tapioka atau tepung sagu, telur (untuk dicampurkan dengan daging dan untuk pelapis sempol), bawang putih, bawang merah, daun bawang, dan garam-merica bubuk secukupnya.

Gunakan daging yang sudah digiling agar lebih mudah jadi adonan. Di dalam blender atau food processor, masukkan daging giling, tepung tapioka, telur, bawang putih, bawang merah, daun bawang, dan garam-merica secukupnya, lalu blender hingga cukup halus. Setelah jadi adonan, ambil dengan sendok dan kepalkan pada tusukkan bambu. Rebus dalam air mendidih selama 15-20 menit lalu tiriskan. Ambil telur lagi dan kocok lepas. Celupkan sempol yang sudah direbus dalam kocokan telur, lalu goreng hingga coklat keemasan. Simple, kan?

Nah sekilas, sempol ini mirip otak-otak, ya. Namun tenang, keduanya masih bisa dibedakan, kok. Dari segi penggunaan daging, otak-otak lebih banyak memakai ikan tenggiri, sedangkan sempol menggunakan ayam atau jenis daging lain. Ukuran sempol juga jauh lebih besar dari otak-otak, plus memakai tusukkan bambu yang juga tebal dan panjang. Lalu dari segi pemasakan, otak-otak goreng biasanya langsung digoreng setelah proses rebus, sedangkan sempol perlu dibalut telur terlebih dulu dan digoreng setelahnya.

Coba resep:

Tips membuat sempol

1. Gunakan daging segar

Salah satu bahan utama sempol adalah daging. Selain bisa memakai aneka daging, anda juga bisa mencampurkan beberapa jenis daging agar rasanya makin kaya, misalnya daging ayam dan udang kupas. Supaya rasanya lebih nikmat lagi, pastikan anda memakai daging segar untuk membuat sempol. Jenis daging apapun biasanya tahan tiga hari di dalam kulkas, tapi sebaiknya anda langsung olah setelah beli, nih. Kalau ingin dibuat frozen food, bentuklah jadi sempol terlebih dulu lengkap dengan ditusuk bambu.

2. Tambahkan tepung terigu agar sempol terasa empuk

Pada dasarnya, tepung yang digunakan untuk membuat adonan adalah tepung tapioka atau tepung sagu. Supaya kenyalnya pas, pastikan takaran tapiokanya tidak berlebihan, ya. Selain itu, tambahkan sedikit terigu protein sedang atau terigu serbaguna agar tekstur sempol lebih empuk.

3. Olesi tangan dengan minyak saat membentuk sempol

Membentuk sempol dengan tangan itu mirip seperti membulatkan daging bakso. Supaya tangan tidak lengket, oleskan kedua tangan dengan sedikit minyak terlebih dulu. Selain tidak lengket, sempol akan lebih mudah dibentuk dan halus hasilnya.

4. Rebus matang sebelum dilumuri telur

Setelah dibentuk dan ditusuk dengan bambu, rebus sempol terlebih dulu agar bentuknya set. Didihkan air dan celupkan sempol seperti mencelupkan oden (jajanan khas Jepang yang memakai tusuk bambu). Rebus selama kurang lebih 15-20 menit dan tiriskan. Tak perlu menunggu sampai dingin, langsung gulungkan sempol pada telur yang sudah dikocok lepas. Psst, telur lebih mudah menempel pada adonan yang hangat, sehingga lapisan telurnya lebih terasa saat sudah matang nanti!

5. Pastikan minyaknya benar-benar panas saat goreng sempol

Sempol digoreng dengan minyak banyak. Pastikan minyaknya benar-benar panas saat adonan sempol masuk. Setelah masuk, kecilkan sedikit apinya supaya telur yang membalut sempol tidak cepat kering. Nah, menggoreng sempol yang sudah dibalut telur memang tak perlu waktu lama. Cukup sampai si telur berubah keemasan dan agak kering, sempol bisa diangkat dan ditiriskan. Sebab, kita sudah merebus sempol sebelumnya, sehingga teksturnya sudah cukup matang.

Mudah sekali, kan? Tak perlu jauh-jauh ke Malang untuk mencicipi jajanan hits ini, deh! Selain bisa buat lebih banyak, tentunya buat sempol ala rumahan jauh lebih terjamin gizinya. Jangan lupa sajikan dengan saus cabai atau tomat supaya rasanya makin mantap!