Saus merupakan fondasi penting dalam berbagai hidangan Italia seperti pasta dan steak. Ada banyak sekali variasi saus yang sering kita temukan di restoran. Beberapa diantaranya merupakan saus dasar (mother sauce) yang mudah diolah sendiri di rumah.
Aneka saus yang menjadi kondimen hidangan utama di restoran, sebenarnya merupakan pengembangan dari 5 saus dasar. Sebagai permulaan, coba dulu untuk memahami 5 saus dasar berikut ini sebelum mengkreasikannya.
1. Bechamel
Image : www.bettycrocker.com
Saus bechamel juga dikenal sebagai saus putih. Terbuat dari roux putih (mentega dan tepung) dan susu yang dimasak bersama.
Panaskan mentega dalam panci saus hingga mencair. Tambahkan tepung dan aduk-aduk dengan menggunakan api sedang sampai rata dan tidak memasir. Masukan susu cair hingga kekentalannya sesuai, aduk rata dalam panci. Masukan onion powder, garam, lada hitam, bayleaf powder, aduk rata.
Saus bechamel memiliki rasa yang ringan. Sangat cocok menjadi kondimen kondimen pada hidangan berbahan dasar ikan, seperti vegetable bake, fish pie, dan steak ikan. Cocok juga untuk cocolan saus pada fish stick atau chicken strip.
Saus veloute juga termasuk dalam kategori saus putih seperti bechamel. Meski warnanya hampir sama, jangan sampai terbalik dalam membedakan, ya.
Jika bechamel merupakan campuran dari roux putih yang dimasak dengan susu, veloute memasak roux dengan kaldu. Kaldu yang digunakan bisa kaldu ayam, sapi, atau ikan. Roux-nya sendiri juga sedikit berbeda.
Mentega yang telah dipanaskan digunakan untuk menumis bawang sebentar. Bisa bawang bombay atau campuran bawang putih dan bawang merah yang dicincang halus. Kemudian, masukan tepung sambil diaduk hingga menjadi adonan roux. Selanjutnya, masukan kaldu dan aduk rata. Tambahkan lada hitam dan garam, bisa juga beri sedikit perasan lemon.
Memiliki rasa gurih yang lebih kuat dari bechamel, veloute cocok untuk saus steak dari bahan dasar ayam, ikan, atau sapi. Cocok juga untuk kondimen saus pada spaghetti dan fettucine.
3. Espagnole
Image : www.foodabovegold.com
Saus espagnole lebih rumit dari dua saus putih sebelumnya. Namun, espagnole juga lebih memiliki tekstur dan kaya rasa. Saus ini masuk kategori saus cokelat.
Espagnole dibuat dari kaldu cokelat/brown stock dari tulang sapi yang dipanggang untuk menambah aroma, warna, dan cita rasa. Tulang tersebut kemudian direbus seperti membuat kaldu biasa. Saus ini juga menggunakan pasta tomat dan mirepoix untuk warna dan rasa yang lebih kuat lagi. Mirepoix merupakan potongan bawang bombay, wortel, dan dan batang seledri, dengan perbandingan (4:2:1).
Panaskan mentega, tumis mirepoix hingga mengeluarkan aroma. Kemudian masukan tepung hingga gumpalannya merata. Tambahkan juga pasta tomat, aduk rata. Masukan kaldu, aduk hingga tidak ada gumpalan. Jika sudah kental merata, matikan api dan saring saus tersebut. Masak kembali dengan api kecil dalam panci, lalu tambahkan garam dan lada hitam.
Saus espagnole sangat cocok untuk sajian steak dari daging sapi. Anda juga bisa menambahkan keju untuk dimasak dalam saus supaya lebih lezat lagi.
4. Hollandaise
Image : www.thewoodenskillet.com
Saus Hollandaise memang berbahan simpel. Terbuat dari kuning telur, mentega cair, dan perasan lemon yang dibumbui dengan garam dan lada hitam.
Namun, teknik memasaknya memang agak sulit, menggunakan teknik memasak panas basah au bain marie. Ini adalah istilah yang digunakan untuk mengetim. Seperti saat membuat bubur tim atau melelehkan coklat.
Di mangkuk kecil stainless steel, campur kuning telur dan perasan lemon, kocok rata. Nyalakan kompor dengan api kecil. Panaskan adonan dengan teknik au bain marie sambil terus dikocok dan mengental. Kontrol panasnya, jangan sampai terlalu panas. Supaya tidak menjadi matang dan mengeras.
Ketika mulai kental, angkat dari dari api sambil terus dikocok sampai benar-benar mengental. Campur dengan mentega cair sedikit demi sedikit. Kocok terus hingga tercampur rata. Bumbui dengan garam dan lada hitam secukupnya.
Saus hollandaise yang bagus rasanya lembut dan creamy. Rasanya gurih asam. Saus Hollandaise sering digunakan untuk kondimen saus pada eggs benedict. Enak juga untuk olesan saus pada sandwich, dan salad ikan salmon.
Saus tomat untuk sajian menu Italia dibuat dengan bahan dasar tomat segar. Cincang bawang bombay dan bawang putih, tumis sebentar dalam panci saus. Masukan Tomat yang telah dibuang kulitnya, haluskan dalam panci. Tambahkan garam, merica, herbs (thyme, bayleaf, oregano), dan sedikit gula. Masak dengan api sedang sampai mengental. Jika kurang kental bisa tambahkan sedikit pasta tomat.
Saus tomat ini memang sangat simpel. Cocok untuk saus pada sajian spaghetti. Anda bisa menambahkan parutan keju, daging sapi cincang, atau potongan daging ayam supaya lebih nikmat.
Saus dasar di atas akan menambah cita rasa, tekstur, memberikan kelembaban pada makanan, memperkaya aroma, dan mempercantik penampilan. Setelah mengenali 5 saus dasar tersebut, yuk coba buat sendiri di rumah. Lebih hemat, dan bisa dikreasikan lagi sesuai selera.
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di [email protected]
