Mengenal bagian-bagian daging sapi sebenarnya sangat penting. Setiap bagian sapi memiliki sifat dan tekstur yang berbeda, sehingga akan menentukan cara memasak yang berbeda juga. Cita rasa yang dihasilkan setiap bagian juga berbeda, lho.
Yuk, simak macam-macamnya di bawah ini supaya anda bisa memasak berbagai masakan khas Indonesia ataupun Barat (tentunya!) dengan jenis daging yang tepat. Rasanya pun akan lebih lezat!
Tenderloin atau bagian has dalam dari sapi yang merupakan bagian terempuk dari seluruh jenis daging sapi lainnya, sesuai namanya banget ya. Keempukan dan kandungan lemaknya yang sedikit menyebabkan harga dari daging sapi ini menjadi sangat mahal.
Bagian ini seringkali menjadi pilihan untuk digunakan sebagai bahan baku steak, sate, rendang atau semur. Anda juga bisa menemukannya dengan mudah di pasar, cukup bilang daging has atau lulur dalam ke penjualnya ya. Bagian ini paling mudah dikanali karena tidak memiliki serat atau otot di dagingnya.
2. Sirloin
(Image: Realfoodtoronto)
Atau lebih sering disebut dengan daging has luar. Bagian ini memiliki harga yang jauh lebih murah dibandingkan tenderloin. Hal ini disebabkan karena tingkat keempukannya di bawah keempukan tenderloin.
Meskipun demikian, steak sirloin memiliki cita rasa yang unik karena adanya sedikit bagian lemak di pinggirnya. Rasanya menjadi lebih gurih dan tentunya sedikit menantang saat mengigitnya karena teksturnya yang sedikit lebih kenyal daripada tenderloin. Kalau saya pribadi lebih senang steak sirloin ini karena rasanya yang lebih lezat.
3. Ribs
Ini juga favorit saya nih. Biasa dijual di pasar lengkap bersama dengan tulang rusuknya atau berbentuk bulat tanpa tulang. Bagian yang juga dikenal dengan iga sapi ini memiliki tekstur yang kenyal dan tentu saja sangat nikmat ketika dimasak menjadi steak atau sup konro khas Makassar. Bagian daging sapi ini juga memiliki bagian lemaknya sehingga ketika dipanggang rasanya menjadi lebih nikmat karena adanya lemak yang meleleh. Lezatnya nampol!
Bagian ini diambil dari bagian leher hingga ke bagian atas paha sapi. Teskturnya yang kenyal membuat bagian ini pas untuk diolah menjadi bakso atau hamburger. Ciri khas bagian ini memiliki tekstur yang berurat serta kasar sehingga anda juga memerlukan waktu yang cukup lama untuk membiarkan dagingnya menjadi lebih empuk.
Dari bagian paha belakang sapi (round) dibagi lagi menjadi beberapa bagian yaitu tanjung (rump), kelapa (knuckle) dan gandik (silverside). Meski bagiannya banyak, tetapi ladies tidak usah cemas karena membedakannya cukup mudah kok.
Bagian tanjung biasanya dijual dalam bentuk lembaran tipis dengan sedikit bagian lemak di pinggirnya dan teksturnya cukup liat. Karena bentuknya yang seperti lembaran, bagian ini sering digunakan sebagai lapisan untuk menggulung bahan isian atau bahkan dijadikan steak.
Sementara itu, bagian kelapa dan gandik, dagingnya cukup tebal dan memiliki sedikit bagian lemak di pinggirnya. Bagian ini cenderung agak keras dan kering karena memiliki serat-serat yang kasar sehingga lebih sering disajikan sebagai empal, dendeng atau rendang.
Perhatikan proses pemotongannya ya yaitu sebaiknya searah dengan arah serat daging agar daging tidak terlalu alot saat dimasak.
Jika di pasar biasanya bagian ini dikenal dengan nama sandung lamur atau bagian sapi di sekitar ketiak. Nah, ciri khas utamanya adalah daging ini memiliki lapisan lemak keras dan tekstur yang alot. Lapisan lemak keras ini sayangnya tidak dapat meleleh saat proses memasak dan teksturnya yang keras membuat daging ini perlu proses masak yang relatif lama.
Bagian ini biasa digunakan untuk memasak rawon atau sup. Jika ke pasar, penjualnya akan lebih paham jika anda menyebutnya dengan sebutan daging rawon.
7. Flank
(Image: Finecooking)
Flank atau samcan merupakan potongan tipis memanjang dari bagian otot perut sapi. Teksturnya agak keras sehingga sebelum memasak ada baiknya untuk melakukan proses pelunakan dengan cara dipukul-pukul atau dimarinasi dengan pemasakan.
Bagian ini cukup populer di Prancis dimasak mentah untuk menghasilkan hidangan bavette. Kalau di Indonesia, bagian ini biasanya sih dijadikan oseng-oseng daging sapi.
Shank atau sengkel merupakan bagian dari kaki depan sapi yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuat kaldu atau bakso urat. Bagian dari shank cenderung keras karena memiliki banyak serat kasar dan otot.
Bagian ini dijual bulat-bulat dan masih memiliki bagian tulang di pinggir dagingnya. Oleh karena itulah ladies, bagian ini selalu direkomendasikan untuk membuat kaldu sapi yang nikmat.
Sudah cukup paham kan? Sekarang adalah saatnya praktik turun langsung ke pasar tradisional, untuk memilih dan membeli daging segar. Jika tak keberatan dengan daging yang telah dibekukan (frozen) sebelumnya, teman-teman ResepKoki juga bisa membeli daging di supermarket atau swalayan langganan. Lebih mudah karena jenis atau bagian daging sapi sudah tertera jelas dilabelnya.
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di [email protected]
Nah…ini baru keren, jelasin nama2 bagian nya plus gambar. Bermanfaat bgt min