Siapa yang tak kenal tempe? Olahan dari kacang kedelai ini populer di Indonesia, bahkan hingga ke luar negeri. Tempe adalah bahan hasil fermentasi kacang kedelai yang kaya akan protein. Harganya cukup terjangkau di pasaran Indonesia dan sangat mudah diolah menjadi aneka hidangan. Namun, bagaimana dengan oncom? Belum banyak yang tahu bahwa bahan pangan ini bentuknya sedikit mirip dengan tempe. Sekilas warnanya memang lebih ngejreng, tapi oncom dan tempe punya kandungan gizi, rasa, dan cara mengolah yang berbeda, lho. Daripada tertukar, yuk simak penjelasannya di bawah ini!
1. Bentuk kenampakan, rasa, dan aroma
Di pasaran, terutama pasar tradisional, oncom dan tempe sering dijual berdekatan. Sekilas bentuknya pun mirip, yakni sama-sama persegi panjang. Namun dari segi warna dan tekstur, oncom dan tempe sangatlah berbeda. Tempe yang dijual di pasaran umumnya adalah tempe kedelai yang memiliki serabut putih dengan kenampakan biji yang tersebar di permukaan. Teksturnya cenderung halus dan biasanya dibungkus daun pisang atau plastik. Sedangkan oncom berwarna merah-jingga atau hitam dan memiliki permukaan yang tak rata. Umumnya, bentuk oncom di pasaran adalah persegi atau persegi panjang dengan ukuran besar. Selain itu, oncom dijual dengan dibiarkan terbuka dalam wadah. Jadi saat dibeli, oncom baru dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil.
Kalau soal rasa dan aroma, oncom memang terkesan lebih “kuat” dari tempe. Bagi anda yang baru pertama kali mencoba mungkin kurang suka dengan aromanya yang langu dan rasa yang kompleks. Oncom hitam sendiri memiliki tekstur lebih kasar dan berbulir daripada oncom merah. Tak heran banyak orang lebih memilih tempe sebagai bahan olahan karena rasanya lebih enak dan aromanya lebih mild daripada oncom.
Oncom dan tempe sama-sama mengandung protein, tapi kandungan protein tempe lebih tinggi dibandingkan oncom. Sementara untuk jenis oncomnya, secara spesifik oncom hitam punya protein lebih tinggi dibandingkan oncom merah. Meskipun begitu, oncom bisa jadi bahan alternatif bagi mereka yang kurang mampu beli tempe untuk santapan sehari-hari. Dengan harga yang lebih terjangkau dari tempe, oncom cukup laku di pasar tradisional karena bisa memenuhi kebutuhan protein masyarakat Indonesia. Apalagi saat harga tempe mulai melambung tinggi, oncom bisa jadi “bintang utama” bahan berprotein yang dipilih masyarakat, nih.
3. Proses pembuatan
Pada dasarnya, oncom dan tempe memiliki proses pembuatan yang serupa. Oncom merupakan hasil fermentasi suatu bahan yang “berlebihan” karena harus menunggu sporanya tumbuh supaya dianggap matang dan jadi oncom. Spora oncom adalah bagian berwarna jingga atau hitam yang tumbuh di permukaan itu, lho. Tapi tak perlu khawatir karena selama proses pembuatannya memakai bahan-bahan bermutu dan dilakukan secara higenis, oncom bisa dikonsumsi dengan aman dan berhati nyaman.
Bahan baku oncom dan tempe berbeda, nih. Umumnya, tempe dibuat dari biji kacang kedelai, meskipun tak menutup kemungkinan dari bahan lain seperti ampas kelapa, ampas tahu, kacang koro, kacang tanah, dan sebagainya. Sedangkan oncom bisa dibuat dari bungkil tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam). Bungkil adalah ampas bahan baku yang sudah diambil khasiatnya, misal bungkil tahu berasal dari kedelai yang sudah kehilangan proteinnya dan bungkil kacang tanah adalah ampas kacang kering yang diberi ampas singkong atau tapioka.
Nantinya, bahan baku tersebut perlu direndam dalam air bersih selama 3-5 jam supaya teksturnya agak mengembang. Selanjutnya, bahan baku ditiriskan dan dikukus hingga matang. Proses pemberian ragi dilakukan setelahnya dengan jenis ragi atau kapang sesuai kebutuhan. Ragi tempe biasa memakai Rhizopus Sp. sedangkan ragi untuk oncom merah adalah Neurospora sitophila atau N. intermedia dan oncom hitam pakai Rhizopus oligosporus. Ragi atau kapang ini diratakan di atas bahan baku dan tunggu hingga matang. Tempe membutuhkan 2-3 hari untuk matang sempurna dengan serabut putih yang benar-benar menutupi biji kedelai, sedangkan oncom perlu matang lebih lama hingga muncul spora berwarna jingga kemerahan atau hitam di seluruh permukaan.
4. Cara mengolahnya
Oncom dan tempe termasuk jenis bahan yang mudah diolah. Oncom memiliki aroma langu yang menyengat, sehingga lebih baik dibakar, digoreng, atau dioseng dulu sebelum dicampurkan dalam masakan supaya baunya hilang. Namun, pengolahan ini tak wajib dilakukan karena ada sebagian orang yang langsung memasak oncom dengan bumbu. Oncom biasa digoreng tepung, ditumis jadi ulukutek leunca, dicampur nasi jadi nasi tutug oncom, dibuat isian serabi, bakwan, cireng, atau combro, hingga sambal oncom.
Untuk tempe, anda bisa potong atau haluskan dulu sebelum dicampurkan dalam masakan. Selain dicampur mentah, beberapa masakan seperti tempe balado dan tempe bacem perlu menggoreng tempe setengah matang dulu sebelum dimasak dengan bumbu. Tempe juga bisa ditumis jadi tempe orek, digoreng jadi tempe mendoan, perkedel tempe, dan tempe mendol.
Nah, sekarang jangan terbalik lagi antara oncom dan tempe ya. Kedua bahan ini bisa disimpan dalam kulkas selama 2-3 hari, sedangkan di freezer kualitasnya tetap bagus selama sebulan. Ngomong-ngomong, anda lebih suka oncom atau tempe, nih?
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di [email protected]
