Mengetahui jenis-jenis cokelat masak (cooking chocolate) sangat penting sebelum memulai berkreasi dengan cokelat. Bagi orang awam, cokelat masak apapun terlihat sama saja. Namun, sebenarnya cokelat terbagi menjadi dua jenis, yakni couverture dan compound.
Memahami apakah harus menggunakan cokelat compound atau cokelat couverture menjadi penting untuk menghasilkan krasi cokelat yang sesuai. Ada beragam merek cokelat yang tersedia di toko kue, bahkan dengan komposisi yang berbeda-beda. Ada yang tertulis mengandung 55% cocoa, 70%, bahkan 99% cocoa.
Mungkin anda juga bingung, cokelat mana yang anda butuhkan. Yuk, kenali lebih lanjut perbedaannya, supaya tidak salah pilih.
1. Komposisi
Cokelat dibuat dari biji cokelat yang diproses jadi pasta cokelat. Selanjutnya, pasta cokelat tersebut diproses lagi menjadi dua bagian, yakni lemak dari cokelat berbentuk mentaga/cocoa butter dan bubuk cokelat.
Cokelat couverture adalah campuran dari pasta cokelat dalam tahap pengolahan kedua, dan cocoa butter pada tahap ketiga. Sementara, cokelat compound merupakan campuran bubuk cokelat pada tahap ketiga dengan lemak nabati.
Couverture dijuluki sebagai real chocolate. Cokelat ini dianggap sebagai cokelat premium dan “asli”. Couverture lebih mudah meleleh karena mengandung lemak alami cokelat (cocoa butter) yang meleleh pada suhu tubuh.
Cokelat compound tidak dianggap sebagai cokelat “asli” karena cokelat memiliki basis minyak/lemak nabati daripada basis lemak coklat. Namun, karena itulah cokelat compound tidak mudah leleh dan mudah digunakan. Cokelat compound baru cair saat anda mencairkannya.
Untuk bisa disebut cokelat couverture, persentase cocoa butter harus diantara 32-39%. Total persentase kandungan cokelat pun harus minimal 54%.
2. Cara Pengolahan
Teknik dalam melelehkan cokelat sebelum diolah juga berbeda. Cokelat couverture lebih sulit karena memerlukan proses tempering, yaitu proses menurunkan lalu menaikan suhu saat pelelehan cokelat. Hal ini dilakukan supaya warna cokelat tidak menjadi kusam. Sementara itu, cokelat compound hanya perlu dilelehkan dengan au bain marie seperti biasa dengan api stabil.
3. Rasa
Meski mudah meleleh, cokelat couverture memiliki rasa serta tampilan yang terbaik. Rasa cokelat couverture lebih pahit khas cokelat. Cokelat ini dibuat dengan mentega cokelat dan pasta cokelat sehingga menghasilkan rasa cokelat paling kuat dari jenis lainnya.
Pada label cokelat coverture biasanya terdapat jumlah persentase kandungan cokelat. Misalkan 70% artinya ini merupakan total campuran pasta cokelat (cocoa mass) dan cocoa butter, misalnya 40% cocoa mass 30% cocoa butter. Sementara itu, 30% sisanya bisa jadi gula, vanili, dan bahan-bahan capuran lainnya.
Baca juga pada komposisinya, ya. Semakin tinggi persentase cocoa mass maka cokelat akan pahit dan lebih murah. Jika lebih tinggi persentase cocoa butter maka semakin encer dan mahal harga cokelatnya, lho.
4. Tekstur
Jika anda mencoba memakannya langsung, cokelat compound harus dikunyah dulu baru leleh di mulut, sedangkan cokelat couverture akan langsung meleleh saat masuk mulut.
5. Kualitas dan Pemilihan
Dari penjelasan sebelumnya sudah jelas sekali kalau cokelat couverture lebih berkualitas tinggi dari compound. Namun, cokelat compound sendiri juga bisa menjadi pilihan yang terbaik, mengingat harganya yang lebih murah dan lebih mudah untuk diolah.
Cokelat compound juga tak mudah meleleh dan bisa disimpan pada suhu 28-30 C. Cokelat compound juga lebih manis dari cokelat couverture, karena kandungan gula yang lebih banyak. Karena lebih tahan dengan suhu ruang, cokelat compound menjadi pilihan tepat dalam pembuatan garnish.
Jika anda sudah profesional dan bisa melelehkan couverture tanpa menghilangkan kilaunya, pemilihan couverture sangat tepat untuk membuat ganache cake, dan chocolate dipping sauce.
Sekarang sudah nggak bingung lagi kan dalam membedakan dan memilih cokelat yang sesuai. Dalam banyak kreasi cokelat keduanya memang bisa saling menjadi alternatif. Semua tetap tergantung pada tampilan akhir yang anda inginkan, dan tentunya mempertimbangkan budget juga.
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di [email protected]
Bisa engga coklat campound dipake utk kue batang coklat